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茅台的“變”與“不變”

發布時(shí)間(jiān)：

2024-03-20

來(lái)源：

作(zuò)者：

在曆史長河(hé)裏

“傳承”與“創新”

是永恒的話(huà)題

尤其在科技(jì)迅猛發展的今天

傳承和(hé)創新如何平衡？

更是需要回答(dá)的時(shí)代之問

傳承與創新

作(zuò)為(wèi)一家(jiā)以傳統釀造為(wèi)主的企業

茅台關于傳承什麽、創新什麽

什麽不能變、什麽可(kě)以變的思考從未停止

經過數(shù)十年的實踐

茅台人(rén)認為(wèi)

但(dàn)凡自然因素作(zuò)用于品質的就必須傳承

但(dàn)凡人(rén)力因素不影(yǐng)響品質的，就可(kě)以創新‍

品質是茅台的核心，讓“茅台酒永不變味”是茅台不變的追求，也因此，茅台真正要傳承的，是茅台酒之所以為(wèi)茅台酒的“道(dào)”和(hé)“美”。

“傳統”與“現代”

在科技(jì)創新蓬勃發展的背景下

如何讓企業保持傳統的魅力

煥發現代的活力

茅台給出了自己的答(dá)案

以科學研究加持

讓傳承的越來(lái)越傳統

以科技(jì)創新賦能

讓創新的越來(lái)越現代

近年來(lái)，茅台以科技(jì)創新賦能，成功推出i茅台、巽風數(shù)字世界、“茅小(xiǎo)淩”美食，“創新”“現代”等詞彙日漸成為(wèi)茅台新的形象标簽。

變與不變

從實踐層面來(lái)說，茅台的不變在于工匠精神的內(nèi)核不變，順天敬人(rén)的文化內(nèi)涵不變，傳統技(jì)藝的精髓傳承不變，集中體(tǐ)現為(wèi)“嚴苛的用料、嚴格的器(qì)物、穩定的微生(shēng)物”三大(dà)物質傳承和(hé)“時(shí)間(jiān)之則、氣候之律、溫度之法、技(jì)藝之美”四大(dà)非物質傳承。茅台的“變”則在于發展理(lǐ)念要與時(shí)俱進，專業化、數(shù)字化、綠色化水(shuǐ)平持續提升，效率要變革，模式要創新，重點有(yǒu)“物質科學、生(shēng)物科學、環境科學、生(shēng)命科學”四大(dà)領域的基礎理(lǐ)論創新，以及“技(jì)術(shù)方法、設備設施、綠色技(jì)術(shù)、數(shù)字應用、産品研發”五個(gè)方面的技(jì)術(shù)應用創新。‍‍

不變——嚴苛的用料

曲為(wèi)骨，糧為(wèi)肉，水(shuǐ)為(wèi)魂

優質小(xiǎo)麥、本地紅纓子糯高(gāo)粱

與赤水(shuǐ)河(hé)河(hé)水(shuǐ)的完美融合

是茅台酒釀造不變的配方‍‍

上(shàng)圖為(wèi)20世紀70年代茅台下沙生(shēng)産場(chǎng)景；下圖為(wèi)近年的下沙生(shēng)産現場(chǎng)。原料同是本地紅纓子糯高(gāo)粱，因其特質更适合醬香型白酒釀造工藝的需要。

不變——嚴格的器(qì)物

紫紅泥、窖條石、陶壇

這些(xiē)會(huì)呼吸、有(yǒu)生(shēng)命的器(qì)物

是茅台酒在生(shēng)産過程中

保證品質穩定的法寶‍

上(shàng)圖為(wèi)20世紀60年代酒庫內(nèi)景；下圖為(wèi)現在酒庫內(nèi)景。同樣使用具有(yǒu)呼吸和(hé)透氣作(zuò)用的陶壇貯存基酒，有(yǒu)助于基酒老熟，變得(de)醇厚、綿柔。

不變——堅守溫度之法

高(gāo)溫制(zhì)曲、高(gāo)溫堆積發酵、高(gāo)溫餾酒

巧妙借用溫度特性的“三高(gāo)”工藝

為(wèi)酒體(tǐ)的醇厚風格打下了基礎

是為(wèi)茅台堅守的溫度之法‍

上(shàng)圖為(wèi)20世紀50年代拆曲出倉場(chǎng)景；下圖為(wèi)當前工人(rén)正在曲倉進行(xíng)翻倉操作(zuò)。茅台堅持高(gāo)溫制(zhì)曲，大(dà)曲在曲倉經過高(gāo)溫自然發酵，網羅環境中的微生(shēng)物，利于制(zhì)酒生(shēng)産的微生(shēng)物接種。

不變——傳承技(jì)藝之美

制(zhì)曲、制(zhì)酒、勾兌

每一道(dào)工序無不飽含

天人(rén)共釀、手口相傳的

茅台酒釀制(zhì)技(jì)藝之美

上(shàng)圖為(wèi)20世紀50年代茅台用木甑烤酒時(shí)的人(rén)工上(shàng)甑；下圖為(wèi)時(shí)下依舊(jiù)保持傳統操作(zuò)的人(rén)工上(shàng)甑。堅持傳統釀造技(jì)藝，才能釀造出真正有(yǒu)藝術(shù)品質的、個(gè)性化的好酒。