醬香酒奧秘又有(yǒu)新發現！江南大(dà)學與貴州茅台共同研究登上(shàng)美國權威期刊封面

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2020-05-15

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　　據中國酒業協會(huì)官微報道(dào)，江南大(dà)學與貴州茅台共同探索醬香奧秘的研究登上(shàng)美國“農業與食品化學”期刊封面論文，該研究首次分析了白酒中的特征後鼻嗅風味物質，為(wèi)後續白酒的口感風味物質研究奠定了基礎。

　　報道(dào)稱，白酒的香氣可(kě)以過鼻腔(前鼻嗅)和(hé)口腔(後鼻嗅)兩種途徑感知，兩種感知途徑共同決定了白酒的風味感知特征。目前對白酒香氣的解析主要集中于對前鼻嗅香氣化合物的研究，對白酒飲用時(shí)口腔感知的香氣的解析還(hái)處于空(kōng)白階段。

　　近日，江南大(dà)學徐岩教授團隊聯合貴州茅台酒股份有(yǒu)限公司在農林科學領域國際頂級(Top)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》2019年28期發表封面論文《6?(2-Formyl-5-methyl?1H?pyrrol-1-yl)hexanoic Acid as a Novel Retronasal Burnt Aroma Compound in Soy Sauce Aroma-Type Chinese Baijiu》解析了醬香型白酒後鼻嗅糊味特征的風味化學奧秘。

　　報道(dào)稱，聯合研究團隊在國際上(shàng)率先開(kāi)發出适用于後鼻嗅香氣化合物的解析的風味組學(Sensomics approach)研究方法。

　　該研究通(tōng)過人(rén)體(tǐ)口腔感知導向結合多(duō)步高(gāo)效液相色譜分離技(jì)術(shù)從複雜的醬香型白酒體(tǐ)系中篩選出關鍵糊味組分。進一步通(tōng)過高(gāo)分辨質譜和(hé)1D/2D核磁共振技(jì)術(shù)在白酒中鑒定出一種全新的後鼻嗅糊味化合物(N-己酸-2-甲酰-5-甲基-吡咯)，并通(tōng)過感官實驗驗證了該化合物的風味功能。這一研究成果被《Journal of Agricultural and Food Chemistry》選為(wèi)當期的封面文章之一。

　　報道(dào)指出，該研究首次分析了白酒中的特征後鼻嗅風味物質，為(wèi)後續白酒的口感風味物質研究奠定了基礎。研究成果對于明(míng)晰我國醬香型白酒的特征風味，指導我國醬香型白酒風味品質控制(zhì)具有(yǒu)重要的理(lǐ)論意義。

　　該研究也标志(zhì)着中國白酒風味化學的研究從前鼻嗅香氣的解析進入到口腔風味感官科學領域，引領了白酒風味化學的科學研究。

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