對于“恰到好處”的國窖1573,白酒泰鬥周恒剛給出了怎樣的定義?

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2020-05-15

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  中國白酒業屬于傳統民族手工業,數(shù)百年來(lái)其技(jì)藝都采用口傳身授。其“說不清,道(dào)不明(míng)”的神秘面紗,使得(de)中國白酒業淪為(wèi)“沒有(yǒu)科學所言”的代名詞。

  而将中國傳統白酒生(shēng)産由依靠經驗轉為(wèi)依托科學實驗研究的,則是白酒泰鬥周恒剛。

  2018年,是中國白酒科學化的大(dà)宗師(shī),酒界泰鬥周恒剛誕辰100周年。由他主持的三屆評酒工作(zuò)以及圍繞中國白酒所從事的白酒香氣成分剖析、嘗評、釀造工藝的查定總結,生(shēng)料制(zhì)曲的功能性研究通(tōng)釋古書(shū),譯注外國文獻等,都具有(yǒu)開(kāi)創性意義。

  周老促進了中國白酒酒體(tǐ)設計(jì)工作(zuò)從感性上(shàng)升到理(lǐ)性;揭示了泸州老窖四百年老窖産好酒之謎,确立了中國白酒基本香型;推動了制(zhì)曲的專業化發展,鑄就了中國白酒的文化營銷。可(kě)以說,周老的研究所形成及其在行(xíng)業內(nèi)衍生(shēng)的成果和(hé)理(lǐ)論,對中國白酒工業發展起到了巨大(dà)的推動作(zuò)用。

  在周老一生(shēng)影(yǐng)響和(hé)推動的衆多(duō)酒企中,便包括泸州老窖與“國窖1573”酒。在這裏,周老為(wèi)行(xíng)業找到了“濃香正宗”,找到了白酒鑒賞的标杆,也找到了釀酒曲藥生(shēng)産的關鍵所在。

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  國窖1573,恰到好處

  1989年,周老一行(xíng)來(lái)到泸州老窖參觀考察。在座談會(huì)上(shàng),一向追求科學嚴謹的周老表示:“香型可(kě)以再創,但(dàn)是老四大(dà)香型的标杆不能改變。标杆一旦發生(shēng)改變,其他企業就沒法遵循這個(gè)标杆了。”為(wèi)此,周老在泸州老窖欣然提筆,寫下“濃香正宗”。

  時(shí)隔多(duō)年,2002年,關于白酒培訓班的會(huì)議在泸州老窖召開(kāi),周老再次來(lái)到泸州老窖。作(zuò)為(wèi)專家(jiā)組組長,周恒剛組織對泸州老窖釀制(zhì)的“國窖1573”酒進行(xíng)鑒評。他盛贊“國窖1573”酒:“如一位美人(rén),增之一分則長。減之一分則短(duǎn),真是恰到好處……無可(kě)挑剔!”并将“國窖1573”酒确定為(wèi)中國白酒鑒賞标準級酒品。

  能夠得(de)到如此高(gāo)水(shuǐ)準的評價,與“國窖1573”酒的品質與工藝積澱密不可(kě)分:1996年泸州大(dà)曲老窖池群(後稱為(wèi)1573國寶窖池群)被國務院頒布為(wèi)全國重點文物保護單位;2004年泸州老窖自主知識産權的《國窖酒生(shēng)産工藝研究》成果作(zuò)為(wèi)中國白酒業“工藝與産品成果”榮獲四川省人(rén)民政府科技(jì)進步一等獎;2006年又被國家(jiā)作(zuò)為(wèi)“中國白酒釀造古遺址”之一列入申報世界物質文化遺産名錄。

  同年,“泸州老窖百年以上(shàng)窖池群及酒業作(zuò)坊”申報四川省重點文物保護單位,以原址、原貌、原生(shēng)态留存使用至今的國窖池及其作(zuò)坊的文物特質已經通(tōng)過四川省文化廳組織的專家(jiā)組評審:“泸州老窖酒釀制(zhì)技(jì)藝”、“汾酒釀制(zhì)技(jì)藝”、“茅台酒釀制(zhì)技(jì)藝”分别作(zuò)為(wèi)“濃、清、醬”三大(dà)白酒基本香型的典型代表酒釀制(zhì)技(jì)藝,入選“首批中國非物質文化遺産名錄”。

  至此,周老所關切的“國窖1573”酒,得(de)到了中國白酒業“雙國寶”的呵護。并從物質層面和(hé)非物質層面都受到全國範圍內(nèi)的關注,顯著促進了泸州老窖工業旅遊業的發展。2006年,“國窖1573”酒等35個(gè)白酒品牌榮獲中華老字号稱号、中國馳名商标稱号。

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  曲藥是行(xíng)業發展的關鍵

  周老畢生(shēng)對釀酒曲藥研究有(yǒu)着深厚的感情,2002年,白酒培訓班的會(huì)議在泸州老窖召開(kāi)。會(huì)議期間(jiān),周老給泸州老窖指出并詳細講解了曲藥管理(lǐ)中的相關問題。

  在周老看來(lái)。制(zhì)曲同老窖是雙輪驅動的,在他去世前留下的《制(zhì)曲水(shuǐ)分》《制(zhì)曲營養》《制(zhì)曲熱能》等三篇遺稿,都是他畢生(shēng)對釀酒曲藥研究的總結資料。對此,泸州老窖按照周老的遺囑,對三篇遺稿進行(xíng)整理(lǐ)并公開(kāi)發表,作(zuò)為(wèi)行(xíng)業共享。

  2005年10月23日,白酒著名專家(jiā)、白酒企業代表彙聚泸州老窖制(zhì)曲生(shēng)态園,為(wèi)周老銅像揭幕。同時(shí),按照周老的遺囑,周老女兒将父親畢生(shēng)精力撰寫留存下來(lái)的兩套制(zhì)曲資料,贈送給泸州老窖。

  作(zuò)為(wèi)濃香型白酒的典型代表,泸州老窖長期以來(lái)都以“濃香天下”為(wèi)己任,這裏是濃香型白酒的發源地,其生(shēng)産釀酒曲藥的“地域資源”優勢十分明(míng)顯。

  1996年泸州老窖開(kāi)始了将釀酒曲藥專業化生(shēng)産,商品化經營,順應了周老倡導的“地域資源”共享理(lǐ)念,并将生(shēng)産的“久香”牌泸州老窖曲藥注冊保護,獲得(de)原産地标記注冊認證。

  2001年,周老參觀了泸州老窖制(zhì)曲生(shēng)态園後,譽“久香”牌“泸州老窖曲藥”為(wèi)“天下第一曲”。此後,它成為(wèi)中國白酒科學大(dà)會(huì)指定酒用大(dà)曲,獲得(de)酒曲商品金獎,産銷全國包括台灣在內(nèi)的二十多(duō)個(gè)省、直轄市、自治區(qū),并出口馬來(lái)西亞等,成為(wèi)順應周老“地域資源共享”理(lǐ)念所作(zuò)出的實際行(xíng)動。

  2003年,泸州老窖承辦了“首屆中國制(zhì)曲專業化發展趨勢研討(tǎo)會(huì)”,形成了“專業化制(zhì)曲是中國白酒發展的必然趨勢”的會(huì)議結論。

  2005年,行(xíng)業第二次在泸州老窖召開(kāi)了“釀酒大(dà)曲藥産業化、商品化研討(tǎo)會(huì)”,形成了“釀酒大(dà)曲藥的産業化、商品化發展趨勢,要求研究制(zhì)定大(dà)曲藥的行(xíng)業标準甚至國家(jiā)标準”的會(huì)議結論。

  由于地域資源産品的行(xíng)業共享,為(wèi)部分白酒企業的快速發展奠定了産品品質基礎。

  2005至2006年間(jiān),內(nèi)蒙河(hé)套酒業、四川高(gāo)洲酒業都紛紛規模化擴建了萬噸級的濃香型白酒釀造車(chē)間(jiān)。“久香”牌“泸州老窖曲藥”的銷售以每年20%以上(shàng)速度增長,也證明(míng)了行(xíng)業資源共享給中國白酒業帶來(lái)了快速發展。

  2005年,以泸州老窖為(wèi)企業主體(tǐ)與四川理(lǐ)工學院、四川食品與發酵工業研究設計(jì)院共同組建了釀酒生(shēng)物技(jì)術(shù)及應用四省重點實驗室。該實驗室雲集了白酒行(xíng)業及其相關行(xíng)業和(hé)白酒企業的著名專家(jiā)、學者,成為(wèi)中國白酒業基礎理(lǐ)論和(hé)基礎技(jì)術(shù)重要的研究平台,被譽為(wèi)“中國白酒科學化的孵化器(qì)”。

  2006年,以泸州老窖為(wèi)企業主體(tǐ)與中科院成都生(shēng)物研究所、四川理(lǐ)工學院、四川食品與發酵工業研究設計(jì)院、四川省農科院水(shuǐ)稻高(gāo)梁研究所共同組建了四川省白酒生(shēng)物工程技(jì)術(shù)研究中心。為(wèi)中國白酒業成果集成和(hé)成果産業化提供了研究平台,譽為(wèi)“中國白酒成果産業化平台”。

  所有(yǒu)這些(xiē)成績的取得(de),都離不開(kāi)以周老為(wèi)代表的先輩們畢生(shēng)對中國白酒事業關心、愛(ài)護。雖然周老離我們而去已經有(yǒu)許多(duō)年,但(dàn)周老廣博的學識,對行(xíng)業後生(shēng)的培養和(hé)提攜以及注重堅持學術(shù)真理(lǐ)的人(rén)格魅力,卻永遠留在酒業,激勵和(hé)勉勵所有(yǒu)酒業人(rén)不斷為(wèi)中國白酒業的發展不懈努力。而泸州老窖也将不會(huì)辜負前輩們的期望,與行(xíng)業同仁共同攜手,将中國白酒事業做(zuò)大(dà)做(zuò)強。